南方航空杂志《C城记》

　　大力推介湘潭文旅资源

　　湘潭文旅广体宣传将伴随南航航班

　　升上万米高空

　　翱翔祖国的大江南北

　　

　　提起湘潭，很多人都能脱口说出“伟人故里——韶山”；

　　可提起近年传播的“一部湘菜史，半部湘潭写”话题，不只是许多外地人不知晓，连很多湖南人竟然也是“毫不知情”。这一趟，是补课之行。湘菜大师的新身份去湘潭采访的第一站，设在了长沙。因为提前约好的湘菜大师石定桂老师，这些天正好在长沙忙活。中午商定下午4点左右采访，一直等到晚上10点多，石定桂老师才风尘仆仆地穿着工作服背着工作箱赶到酒店大堂。石定桂的头衔很多，享受国务院特殊津贴专家，中国注册烹饪大师，湘菜大师……现在，石定桂又多了一个新身份——湘潭一家饮食集团的研发部负责人。今天，他和团队跑了长沙6家湘菜馆，最远的去了望城，主要给客户推广他们的香干和油豆腐。石定桂说，他的工具箱里装的就是这两种食材，主要原料都是豆腐，来自他的家乡湘潭花石。大家知道，制作豆腐对水的要求很高，花石的水质很好，豆腐都是半人工半机械制作而成，香干则是用果木熏制。现在很多餐厅很实际，要推广可以，但必须用他们餐厅里现有的配料、设备，甚至盛菜的碗碟，现场炒制现场品尝。而这点要求，对于走南闯北拿过餐饮界大赛金奖银奖的石定桂来说，自然不是难事。这次选择的餐厅，是人均消费在50—80元且经营5年以上的连锁餐厅。说起过往，石定桂算是子承父业——老爷子“石老头”曾是家乡一餐厅主厨，据说当年湘潭河东那片，提起“石老头”，没有人不知道的。“石老头”最拿手的除了红烧肉，还有一道清蒸鱼。在世代吃辣的湘潭，湘菜馆里的清蒸鱼备受欢迎？这其实是一道误解题。此清蒸鱼非彼清蒸鱼。按现在的思维，大家首先想到的多是广东粤菜馆的清蒸鱼，讲究火候，加点葱丝姜丝生抽，鱼肉滑嫩。“石老头”的清蒸鱼，其实是豆辣蒸鳙子鱼，其实还是湘潭人喜欢的重口味。在老爷子的影响下，石定桂十几岁就跑到长沙学习烹饪，然后回到湘潭跟老爷子一起经营自家餐厅。一次机缘巧合，他认识了湘菜界的朱老师，于是跟着老师回到长沙继续学艺并一直工作到1993年。后回到湘潭唯一的三星酒店担任总厨到1999年。同一年，石定桂参加第四届全国烹饪大赛并拿下银奖。2000年，石定桂北上，在北京一家中外合资的高档酒店一干15年，一直干到中餐厅湘菜总厨，红烧肉、酸辣鸡杂、小炒肉等湖南家常菜，都是他拿手的，也是非常受食客欢迎的。2008年，石定桂夺得第六届全国烹饪大赛金奖。2014年，石定桂去香港旅游，被在中餐厅工作的一徒弟临时“抓去顶班”，结果当天随兴发挥的几道湘菜大受欢迎，店长第二天便邀请他继续帮忙，石定桂婉拒了。2015年，一位筹备新开中餐馆的老板找到他徒弟帮忙推荐湘菜师傅，石定桂跟老板好好探讨了一番后，终于答应南下。凭着自己的手艺，石定桂主厨下的新餐厅好评不断，最终闯进了米其林推荐餐厅榜单，这也是全球首家被米其林推荐的湘菜馆。2019年底，石定桂回到湘潭。随后的疫情，餐饮业受到严重影响，石定桂就一直待在老家，埋头继续挖掘、研发排头乡八大碗文化，并最终成为这一市级非遗传承人。石定桂说，很多地方都有不同的八大碗，自己的八大碗计划中有三个版本，原始版、现代版和未来版。原始版，主要还原老爷子那个年代的食材和做法，包括就餐环境和乡宴礼仪，现在正在老家筹建老房子，主要承载历史文化的年代记忆；现代版，其实在香港时已经尝试过——当时就曾把八大碗分拆了单独处理推给食客；未来版，会更多地倾注于家乡八大碗的整体走出去，会根据市场的需求，结合时尚的摆盘艺术等，会赋予一定的融合创新。在餐饮界和湘菜路上辗转了半辈子的石定桂，聊起过往云淡风轻，聊起未来壮志未减——因为他清晰地知道，自己的故乡在哪里，湘菜的根在哪里。

　　韶山的毛氏红烧肉

　　长株潭城市群，相互间的交通很便利，从长沙去湘潭，很近，一条宽阔的潭州大道直接相连。

　　首先来到了伟人故里——韶山。

　　正值暑期旺季，预约到毛泽东故居入内参观票的游客有序排着长队，没能预约到的则隔着荷花池远远地打量着前方那栋神奇的土砖瓦房。37度的高温下，盛开的荷花前，合影留念的人络绎不绝，一张张不停淌着汗水的脸上，绽放的是圆梦后的灿烂笑容。

　　毛泽东铜像广场，来往的人也很多，在耳熟能详的旋律中，大家自购鲜花或花篮敬献心中的伟人，然后自觉地保持静默绕行一圈。这或许反映了中国普通百姓“一生一定要去一次韶山”最朴素的内心诉求。

　　毛泽东纪念园和滴水洞两个景点，游客相对要少许多。

　　中国御膳国宴大师、湘菜大师徐大斌老师有事在外，于是联系到了他的两位弟子——韶山市餐饮行业协会执行会长文凯军和德胜宾馆主厨陈新光，听两位老师讲述正宗毛氏红烧肉的做法。

　　陈新光说，韶山不大，从景区回市区的路上，应该能看到路边很多毛家菜馆，一般都有毛氏红烧肉。韶山人几乎家家都会做，不过绝大部分是家常做法，比如红烧肉的块头可大可小，小块偏多，有的放糖上色，有的不放糖直接用酱油上色，很多人还会加上辣椒等。

　　师父徐大师是毛家菜传承第一人，对我们技术上要求非常严格，对每一份出品也是非常讲究。现在主推的是毛氏红烧肉的精品版，工序稍微有点复杂。首先就是选料，一般挑120斤左右的土猪，从后肋骨取五花三层的五花肉，一般一头土猪我们大概能取2份到3份的料。1份啥概念呢？我们每块成品的红烧肉大小为3.5厘米×3.5厘米×2.5厘米，这个尺寸正好一口到一口半吃完，而1份是12块这样大小的红烧肉。其次处理皮毛的时候，不能用火烧，只能用镊子一根根清理，还不能让皮有破损——皮伤了不但会影响定型，还会造成后期上色不均匀的瑕疵。清洗干净后，整块放入冷水锅中，皮朝下，水开后转小火，煮至筷子能插进去。煮好后将其修成4厘米厚，放在托盘中，上下托盘叠放，利用自然的重力压实，放冻库里冻上6小时。大块定型完成后，就按照要求的标准尺寸修成小块，放置于高压锅中，炒好糖色加上煮肉的原汤，放入装有八角、桂皮、辣椒、姜的香料包，调好盐味——盐要放得很准，如果不准就会偏甜。再上火压12分钟，选去料包，滤汁入锅收汁，出锅装盘，一道肥而不腻、色泽红亮的毛氏红烧肉正式完成。

　　这样下来，一道红烧肉需要多长时间呢？

　　文凯军表示，如果是成批量做，一般需要一天半时间，所以我们采取的多是预订方式。价格当然也不便宜，普通红烧肉几十块钱一份，这里是28元1块，200多元1份。一般是限量供应，一天不超10份。当然如果现点的话，我们也有家常版，选料和工艺完全一样，只是粗加工没有精品版的精致，但味道和口感是一样的。

　　不听还真不知道。之前虽然在各地吃过各种红烧肉，但这种正宗毛氏红烧肉的做法，还是第一次听说，也算是长见识了。

　　莲城的莲

　　湘潭，因盛产湘莲而别称“莲城”，这里的“寸三莲”曾是朝廷贡品。前段时间，一场以当季时令湘莲为主食材，十八般烹饪技艺轮番上阵，精彩呈现百道湘莲菜品的湘莲盛宴刚刚上演，从厨四十余年的湘菜大师肖克资，是这场盛宴的主理人和承办人。肖克资介绍说，湘莲是诸莲中的上品，自汉唐以来就成为贡品，故又称“贡莲”，主要产于湘潭花石、中路铺一带。湘莲个大而圆，肉质洁白，质地粉糯，清香宜人，风味独特，而且营养丰富，具有降血压、健脾胃、安神固精、润肺清心等功效。其中冰糖湘白莲为著名湘莲菜品，此菜汤清莲白，甜糯清香，而且莲子浮于汤上，宛如粒粒珍珠荡漾在碧水之上。以前湘莲菜品不多，以甜品为主，烹调技法单一。多年来，湘潭厨师通过对湘莲食材的不断挖掘、整理和创新，逐渐形成了从用料到烹调到风味各有特色的一百多道湘莲菜品。口味上从单一的甜品菜肴，发展到咸鲜、焦香、咸甜、香辣等多种味型，做法上增加了拔丝、炸、蒸、炒、炖、煮等烹调技法，品种涉及凉菜、热菜、面点，既保持了湘菜的特点，又突出了湘莲的独特个性。说起这次活动的初衷，肖克资表示，湘莲是一种很好的食材，但仍需加大力度宣传推广。一是要改变人们对湘莲的食用习惯，比如不仅是用来做甜品。二是要让湘莲走向餐桌，尤其是走向平常百姓的餐桌。这次研发的集中呈现，就是为了改变大家对湘莲的认知，丰富湘莲菜品，促进湘莲产业的健康发展。湖南省餐饮行业协会常务副会长、湘菜大师任伟政认为，不论红莲或白莲，湘莲是湘菜、湘食材的地域性代表，是一个很好的“湘味”品牌。如何让湘莲的品牌与市场接轨？此次湘莲盛宴挖掘的百道湘莲新菜品，可以说是整个湖南省餐饮行业的一大成果。据报道，目前湘潭县种植湘莲约10万亩，莲子生产加工企业近100家（规模以上企业47家），湘莲产业综合产值近100亿元，已经形成生产、加工、运输、销售全链条产业体系。“三颗莲子一寸长”，湘莲不只是上好的食材，背后撬动的还有百亿规模的产业链。

　　不止“半部湘菜史”

　　“一部湘菜史，半部湘潭写”一说的提炼和传播，离不开《大湘菜报》和总编辑陈胜年这些年的努力。陈胜年曾在湘潭求学和工作十余年，对湘潭美食有着深厚的情结。在他眼里，湘潭菜有口味，有底蕴，有文化，但还需进一步包装、挖掘和整理。这些年，陈胜年一直奔走在推广湘菜的最前线，曾带领湘菜走出国门，走进法国，走进联合国教科文组织。联系采访的时候，陈胜年几乎不是在湘菜文化研讨会现场，就是在去往湘菜推广活动的路上。到了9月，他又忙着张罗在北京举行的新一届中国湘菜美食文化节。在他看来，如今的湘菜发展势头迅猛，市场无限广阔，如何做好提质增效，提高产品附加值，餐饮界仍大有文章可做。湘潭菜历史久远，文化厚重，食材丰富，剁椒鱼头、毛氏红烧肉等已是湘菜绝对主力，毛氏、齐氏、曾氏、黎氏四大名菜正在开发，全莲宴、八大碗等菜式不断挖掘，虽然有些名菜离百姓餐桌尚有一段距离，但看到这么多餐饮界、文化界等各界人士不遗余力、激情满满地投身于湘潭菜的传承创新和宣传推广，湘潭菜的明天自然拥有了新的期待。湘潭是湖湘文化的重要发祥地，也是中国红色文化的摇篮。伟大领袖毛泽东，开国元帅彭德怀，开国大将陈赓、谭政，书画大家齐白石等，都诞生于此，说湘潭人杰地灵，估计没几个人会有意见。但湘潭很低调，与隔壁的省会长沙——这个全国网红城市的热闹、繁华，甚至“拥挤”相比，二者的气质，几乎可以用“天壤之别”来形容了。当然，每个城市都有自己的资源禀赋、个性、格调以及发展节奏。就如此次推出的C城系列，对于天南海北的部分C城来说，想不想出圈，是一回事；能不能出圈，则是另外一回事。而对于部分C城来说，这句话的表述顺序或可变更一下：能不能出圈，是一回事；想不想出圈，则是另外一回事。

原文链接：http://whhlyt.hunan.gov.cn/whhlyt/news/sxxw/202310/t20231012_31664728.html
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